Découvrez comment réaliser votre pâte feuilletée .Vous y trouverez la recette ainsi que toutes les techniques de fabrication . N’hésitez surtout pas à découvrir mes vidéos ainsi que mes autres recettes .

Clique juste ici pour t’abonner à ma chaine YouTube :

les bouchées feuilletées

les frangipanes

les cornets à la crème

les tiramisus

les feuilletés saucisse

La recette

Les ingrédients

Beurre : 250gr
Farine : 300gr
Sel: 7gr
Eau froide : 170ml
Matière grasse : 30gr ( facultatif)

les ustensiles

Une cuve de batteur et le bras pour pétrir
Un rouleau en bois
Des récipients en plastique
Une corne
Un petit couteau
1 tamis
Un mesureur
2 feuilles de papier cuisson
Une brosse à farine

La Méthode de fabrication

1ère étape : la détrempe

Commencer par réunir tous les ustensiles pour cette recette .

Réunir les ingrédients et peser 300gr de farine dans un récipient en plastique
Peser 250gr de beurre , 170ml d’eau froide et 7gr de sel .

Dans la cuve du batteur , y déposer la farine et faire tourner à petite vitesse .

Ajouter ensuite les 170 ml d’eau froide.

Terminer par le sel et laisser mélanger à moyenne vitesse pendant 2 minutes .
Vous pouvez ajouter un peu de matière grasse à la détrempe soit 1/10ème du poids de la farine .

Ne pas trop donner de corps à la pâte . La retirer une fois bien mélangée

2ème étape : L’incorporation du beurre

Couper ensuite à l’aide d’un couteau comme l’illustration ci-dessus pour pouvoir l’étaler plus facilement .

Filmer ensuite la pâte et la laisser reposer 15mnuites .

Une fois cette opération terminée , étaler la pâte et lui donner une forme carrée .

Aplatir le beurre entre 2 feuilles de cuisson et lui donner une forme carrée .
La qualité du beurre est un point fondamental pour la réussite de la pâte feuilletée .
Superposer ensuite le beurre sur la pâte .

Ensuite , replier comme une enveloppe les 4 coins .

Filmer et réserver la pâte 1 heure au réfrigérateur .

3ème étape : le tourage

Une fois cette étape terminée , sortir la pâte du réfrigérateur .
Fariner la pâte et la table pour éviter que celle-ci ne colle au plan de travail .

Aplatir la pâte à l’aide d’un rouleau en bois dans le sens de la longueur.
Fariner si nécessaire , fariner peu mais souvent .
Brosser ensuite l’excédent de farine à l’aide d’une brosse adaptée à cette utilisation .

La 1ère méthode : 6 tours en 3

La 2ème méthode : 3 tours en 4 (portefeuille)

Replier ensuite soit en 3 ou soit en porte feuille c’est à dire en 4 .
Si vous choisissez de le replier en 4 , vous obtiendrez une pâte feuilletée moins régulière mais plus facile à réaliser .
Voici les 2 méthodes :
– 6 tours en 3
ou
– 3 tours en 4
Une fois la pâte repliée , faire un quart de tour et faire le 2ème tour en répétant la même opération .
Une fois les 2 premiers tours réalisés , filmer la pâte et la réserver 30 minutes au réfrigérateur .

Répéter l’opération pour réaliser les 2 tours suivants sans oublier de faire un quart de tour entre ceux-ci .
Réserver ensuite 30 minutes au réfrigérateur en prenant soin de filmer la pâte .

Pour terminer , réaliser les 2 derniers tours si vous avez choisi la méthode de la pâte feuilletée la plus régulière , c’est à dire 6 tours en 3 .
Filmer ensuite la pâte et réserver 24h au réfrigérateur pour la laisser reposer .
Cuire ensuite à 200° pendant+- 25 minutes .

Points délicats

Toujours tamiser la farine
Employer une farine de T45
Faire une détrempe moyenne pour un emploi immédiat ou une détrempe plus ferme pour utiliser le lendemain . ( pour cela laisser tourner la pâte plus longtemps ou moins longtemps )
Ne pas jeter ni mettre en boule les déchets de pâte , les réutiliser lors de le préparations d’allumettes au fromage ou dans une nouvelle pâte feuilletée
Bien suivre les étapes de la fabrication de la pâte feuilletée
Faire la pâte feuilletée 24h avant de l’utiliser
Fariner peu mais souvent lors du tourage
Brosser l’excédent de farine

Points d’hygiène

Filmer la pâte au contact et réserver au frais après chaque utilisation .
Toujours travailler avec des matières premières fraîches saines en particulier le beurre
Vérifier la propreté : des mains , des ustensiles , du matériel et du poste de travail
Toujours travailler et vérifier la propreté des vêtements de travail
La qualité du beurre est un point fondamental dans la réussite de la pâte feuilletée