Découvrez comment réaliser votre pâte feuilletée .Vous y trouverez la recette ainsi que toutes les techniques de fabrication . N’hésitez surtout pas à découvrir mes vidéos ainsi que mes autres recettes .

La recette
Les ingrédients
- Beurre : 250gr
- Farine : 300gr
- Sel: 7gr
- Eau froide : 170ml
- Matière grasse : 30gr ( facultatif)
les ustensiles
- Une cuve de batteur et le bras pour pétrir
- Un rouleau en bois
- Des récipients en plastique
- Une corne
- Un petit couteau
- 1 tamis
- Un mesureur
- 2 feuilles de papier cuisson
- Une brosse à farine
La Méthode de fabrication
1ère étape : la détrempe

- Commencer par réunir tous les ustensiles pour cette recette .

- Réunir les ingrédients et peser 300gr de farine dans un récipient en plastique
- Peser 250gr de beurre , 170ml d’eau froide et 7gr de sel .

- Dans la cuve du batteur , y déposer la farine et faire tourner à petite vitesse .

- Ajouter ensuite les 170 ml d’eau froide.

- Terminer par le sel et laisser mélanger à moyenne vitesse pendant 2 minutes .
- Vous pouvez ajouter un peu de matière grasse à la détrempe soit 1/10ème du poids de la farine .

- Ne pas trop donner de corps à la pâte . La retirer une fois bien mélangée
2ème étape : L’incorporation du beurre

- Couper ensuite à l’aide d’un couteau comme l’illustration ci-dessus pour pouvoir l’étaler plus facilement .

- Filmer ensuite la pâte et la laisser reposer 15mnuites .

- Une fois cette opération terminée , étaler la pâte et lui donner une forme carrée .

- Aplatir le beurre entre 2 feuilles de cuisson et lui donner une forme carrée .
- La qualité du beurre est un point fondamental pour la réussite de la pâte feuilletée .
- Superposer ensuite le beurre sur la pâte .

- Ensuite , replier comme une enveloppe les 4 coins .

- Filmer et réserver la pâte 1 heure au réfrigérateur .
3ème étape : le tourage

- Une fois cette étape terminée , sortir la pâte du réfrigérateur .
- Fariner la pâte et la table pour éviter que celle-ci ne colle au plan de travail .

- Aplatir la pâte à l’aide d’un rouleau en bois dans le sens de la longueur.
- Fariner si nécessaire , fariner peu mais souvent .
- Brosser ensuite l’excédent de farine à l’aide d’une brosse adaptée à cette utilisation .
La 1ère méthode : 6 tours en 3
La 2ème méthode : 3 tours en 4 (portefeuille)

- Replier ensuite soit en 3 ou soit en porte feuille c’est à dire en 4 .
- Si vous choisissez de le replier en 4 , vous obtiendrez une pâte feuilletée moins régulière mais plus facile à réaliser .
- Voici les 2 méthodes :
- – 6 tours en 3
- ou
- – 3 tours en 4
- Une fois la pâte repliée , faire un quart de tour et faire le 2ème tour en répétant la même opération .
- Une fois les 2 premiers tours réalisés , filmer la pâte et la réserver 30 minutes au réfrigérateur .

- Répéter l’opération pour réaliser les 2 tours suivants sans oublier de faire un quart de tour entre ceux-ci .
- Réserver ensuite 30 minutes au réfrigérateur en prenant soin de filmer la pâte .

- Pour terminer , réaliser les 2 derniers tours si vous avez choisi la méthode de la pâte feuilletée la plus régulière , c’est à dire 6 tours en 3 .
- Filmer ensuite la pâte et réserver 24h au réfrigérateur pour la laisser reposer .
- Cuire ensuite à 200° pendant+- 25 minutes .
Points délicats
- Toujours tamiser la farine
- Employer une farine de T45
- Faire une détrempe moyenne pour un emploi immédiat ou une détrempe plus ferme pour utiliser le lendemain . ( pour cela laisser tourner la pâte plus longtemps ou moins longtemps )
- Ne pas jeter ni mettre en boule les déchets de pâte , les réutiliser lors de le préparations d’allumettes au fromage ou dans une nouvelle pâte feuilletée
- Bien suivre les étapes de la fabrication de la pâte feuilletée
- Faire la pâte feuilletée 24h avant de l’utiliser
- Fariner peu mais souvent lors du tourage
- Brosser l’excédent de farine
Points d’hygiène
- Filmer la pâte au contact et réserver au frais après chaque utilisation .
- Toujours travailler avec des matières premières fraîches saines en particulier le beurre
- Vérifier la propreté : des mains , des ustensiles , du matériel et du poste de travail
- Toujours travailler et vérifier la propreté des vêtements de travail
- La qualité du beurre est un point fondamental dans la réussite de la pâte feuilletée
Utilisations
- Palmiers
- Mille-feuille
- Tartes
- Allumettes au fromage
- Vol-au-vent
- Galettes des rois
- Cornets à la crème
- Etc..

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