Recette d’une ganache au caramel

Voici une recette ainsi qu’une vidéo sur une recette onctueuse à base de chocolat blanc . Découvrez la méthode de fabrication ainsi que tout les secrets pour réaliser cette ganache au caramel à base de chocolat blanc . Vous pourrez ensuite l’utiliser pour remplir vos macarons

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La recette de la ganache

Les ingrédients

  • Sucre : 130gr
  • Eau : 30ml
  • Crème fraiche : 200ml
  • Beurre : 15gr
  • Chocolat blanc : 160gr

Les ustensiles

  • Un fouet
  • Un lèche-plat
  • Un poêlon
  • Un mesureur
  • 3 récipients en plastique

La Méthode de fabrication

1ère étape

  • Réunir le matériel et peser les ingrédients
  • Peser 130g de sucre et 30 ml d’eau , 200ml de crème fraiche , 160gr de chocolat et 15gr de beurre

2ème étape

  • Faire ensuite un caramel avec l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention une couleur brun foncé mais pas trop

3ème étape

  • Enlever du feu
  • Ajouter ensuite votre crème fraîche que vous aurez chauffé au préalable en petite quantité pour déglacer le tout

4ème étape

  • Ne pas s’arrêter de mélanger jusqu’à l’incorporation de toute la crème fraiche

5ème étape

  • Ajouter ensuite le beurre et mélanger à l’aide du fouet pour le faire fondre

6ème étape

  • Verser ensuite sur votre chocolat blanc et mélanger le tout pour faire fondre les galets de chocolat

7ème étape

  • Réserver au frais le plus vite possible 3 bonnes heures avant de pouvoir l’utiliser pour remplir vos macarons
  • Prendre soin de filmer la ganache au contact pour éviter toutes contaminations de bactéries

Utilisations

  • Intérieur de gâteaux
  • Intérieur de macarons
  • Intérieur de pralines
  • Sablés fourrés
  • etc..

Points délicats

  1. La cuisson du caramel : cuire à feu doux et pas trop foncé
  2. Ne surtout pas incorporer la crème fraîche froide au risque de faire un trop gros écart de température
  3. Mélanger énergiquement à l’ajout de la crème fraîche
  4. Ne surtout pas mélanger lors de la cuisson du caramel au risque de faire cristalliser le sucre
  5. Refroidir le plus rapidement possible

Points d’hygiène

  • Toujours filmer au contact
  • Toujours travailler avec des matières premières fraîches saines en particulier la crème fraîche
  • Vérifier la propreté : des mains , des ustensiles , du matériel et du poste de travail
  • Toujours travailler et vérifier la propreté des vêtements de travail
  • Protéger des courants d’airs et des insectes avant de garnir

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