Voici une recette ainsi qu’une vidéo sur une recette onctueuse à base de chocolat blanc . Découvrez la méthode de fabrication ainsi que tout les secrets pour réaliser cette ganache au caramel à base de chocolat blanc . Vous pourrez ensuite l’utiliser pour remplir vos macarons
La recette de la ganache
Les ingrédients
- Sucre : 130gr
- Eau : 30ml
- Crème fraiche : 200ml
- Beurre : 15gr
- Chocolat blanc : 160gr
Les ustensiles
- Un fouet
- Un lèche-plat
- Un poêlon
- Un mesureur
- 3 récipients en plastique
La Méthode de fabrication
1ère étape

- Réunir le matériel et peser les ingrédients
- Peser 130g de sucre et 30 ml d’eau , 200ml de crème fraiche , 160gr de chocolat et 15gr de beurre
2ème étape

- Faire ensuite un caramel avec l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention une couleur brun foncé mais pas trop
3ème étape

- Enlever du feu
- Ajouter ensuite votre crème fraîche que vous aurez chauffé au préalable en petite quantité pour déglacer le tout
4ème étape

- Ne pas s’arrêter de mélanger jusqu’à l’incorporation de toute la crème fraiche
5ème étape

- Ajouter ensuite le beurre et mélanger à l’aide du fouet pour le faire fondre
6ème étape

- Verser ensuite sur votre chocolat blanc et mélanger le tout pour faire fondre les galets de chocolat
7ème étape

- Réserver au frais le plus vite possible 3 bonnes heures avant de pouvoir l’utiliser pour remplir vos macarons
- Prendre soin de filmer la ganache au contact pour éviter toutes contaminations de bactéries
Utilisations
- Intérieur de gâteaux
- Intérieur de macarons
- Intérieur de pralines
- Sablés fourrés
- etc..
Points délicats
- La cuisson du caramel : cuire à feu doux et pas trop foncé
- Ne surtout pas incorporer la crème fraîche froide au risque de faire un trop gros écart de température
- Mélanger énergiquement à l’ajout de la crème fraîche
- Ne surtout pas mélanger lors de la cuisson du caramel au risque de faire cristalliser le sucre
- Refroidir le plus rapidement possible
Points d’hygiène
- Toujours filmer au contact
- Toujours travailler avec des matières premières fraîches saines en particulier la crème fraîche
- Vérifier la propreté : des mains , des ustensiles , du matériel et du poste de travail
- Toujours travailler et vérifier la propreté des vêtements de travail
- Protéger des courants d’airs et des insectes avant de garnir
La vidéo complète sur YouTube
- Les Feuilletés aux Saucisses
- Les biscuits cuillère
- Le Tiramisu traditionnel
- Les churros selon la recette de Christophe MICHALAK
- Les Cornets à la crème
Liens utiles
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